1985 återvände Pascal Jolivet till släktens rötter i Sancerre och grundade sin firma. Hans farfars far verkade vid slottet Château de Tracy i Pouilly Fumé vid 1900-talets början. Jolivet äger 16 ha vingårdar som är lika fördelade mellan de klassiska kommunerna Sancerre och Pouilly Fumé. Själva anläggningen ligger precis bredvid byn Sancerre i Bué. Jordmånen domineras av sandsten vilket ger vinerna dess karaktär av mineral och frisk syra. Självklart är det druvan Sauvignon Blanc som gäller för alla vita viner som Pascal Jolivet gör, och Pinot Noir för produktionen av röda. De eleganta och fruktiga vinerna är överraskande långlivade och utvecklar efter några års lagring en spännande nötig och rund smak.

Smaktyp: Friska och Fruktiga
Framställning: Druvorna har vuxit på gamla stockar, ca 50-60 år, vilket ger en stor koncentration. Les Caillottes har en utpräglad kalkstensjordmån som främjar syra. Musten har jäst vid 16-18° på rostfria tankar och har sedan lagrats några månader på jästfällningen innan buteljering.
Karaktäristik: Blekt gul. Nyansrik och elegant doft, mineralisk med kalkstenskaraktär och fruktighet. Frisk, fruktig med en tydlig karaktär av kalksten.
Användning: Smakrika och eleganta anrättningar av fisk- och skaldjur, lagrade getostar eller som drink före maten. Vinet präglas av elegans och finess, sök efter likasinnade rätter och råvaror.
Övrigt: Pascal Jolivet’s viner jäser längre tid än andras (upp till 12 veckor) vilket ger viner som har en extraktrikedom och en komplexitet som de flesta sauvignonviner inte har. Under den långa jäsningen mattas syran av något men vinet vinner i komplexitet, detta ger Jolivets viner dess speciella stil, rikare och kraftfullare än vad vi har varit vana från Sancerre och Pouilly Fumé området. Han vill i första hand framställa viner som tack vare sin smak lämpar sig väl till mat och det är ingen slump att hans viner återfinns på 17 av Frankrikes tjugotal 3-stjärniga restauranter.