Barrel aged
Jag tyckte inte riktigt att fatlagrad eller träfatslagrad lät lika bra som "Barrel aged", så det fick bli lite internationellt. Öl, till skillnad från sprit eller vin, brukar inte längre lagras på träfat. Mest för att träfat är så hiskeligt dyrt, och omodernt. Och för att rostfritt stål är så billigt, lätt att göra rent och modernt.
För att förstå hur fatlagrad öl fungerar behöver du veta fyra saker:
1. Nytt trä smakar. Vanilj. Speciellt ek. Detta beror på att man ofta rostar insidan av ekfat och då bryts ligninet i veden ned till vanillin, därav vaniljsmaken. Så om en öl (eller vin) smakar vaniljigt eller som kola, då kan det röra sig om fatlagring på nya fat. Vaniljsmaken lakas långsamt ur trät och efter några vändor så är tunnan helt slut på smak och kommer inte längre bidra med vaniljtoner.
2. Trä är ett poröst material. Det betyder att det aldrig blir lika rent som tex rostfritt stål. Det finns en flora av små mikroorganismer som gillar att gömma sig i porerna på gamla tunnor och bara väntar på att någon ska hälla färsk öl i dem. Brettanomyces och Pediococcus till exempel. Det är nästan helt omöjligt att lagra en öl på träfat utan att du får inslag av dessa två gynnare. Det tar visserligen lång tid, men du kan nästan räkna med att fatlagrad öl kan ha toner av stall och strumpor. Funk helt enkelt.
3. Trä är ett poröst material. Det betyder att det långsamt läcker in syre till innehållet. Öl+mikroorganismer+syre=surt. Det är nästan helt omöjligt att göra bra suröl om man inte har träfat. På Rodenbach har man gigantiska träfat på tusentals liter medan Cantillon nöjer sig med bla. utjänta vinfat.
4. Trä är ett poröst material. Det betyder att det är svårt att fullständigt tömma en tunna, det finns alltid kvar av det gamla innehållet kvar i väggarna. Det här är ingen hemlighet och skotsk whisky skulle inte vara skotsk whisky om det inte vore för att den lagras på gamla sherryfat. I ölvärlden är det vanligt att man lagrar öl på gamla bourbonfat för att på så sätt ge ölen en lätt touch av bourbon.
Dessa faktorer hör ihop i viss mån. Det är svårt att bara ge en öl träsmak utan att utsätta den för syre och mikroorganismer. Innis & Gunn försöker förvisso, men det är inte alltid de lyckas. Ett välbeprövat knep att att endast fatlagra öl med tvåsiffrig alkoholhalt och idiotmycket humle, mikroorganismerna börjar krokna runt 8% strecket. Think about it, en lambic ligger runt 5% och har ingen humle och den smakar gammal strumpa också. Kaggen Stormaktsporter ligger runt 10% och har en hel del beska (väl dold under alla chokladtoner); den smakar inte strumpa. Båda är bra, just different!
Hurra för fatlagrad öl!
För att förstå hur fatlagrad öl fungerar behöver du veta fyra saker:
1. Nytt trä smakar. Vanilj. Speciellt ek. Detta beror på att man ofta rostar insidan av ekfat och då bryts ligninet i veden ned till vanillin, därav vaniljsmaken. Så om en öl (eller vin) smakar vaniljigt eller som kola, då kan det röra sig om fatlagring på nya fat. Vaniljsmaken lakas långsamt ur trät och efter några vändor så är tunnan helt slut på smak och kommer inte längre bidra med vaniljtoner.
2. Trä är ett poröst material. Det betyder att det aldrig blir lika rent som tex rostfritt stål. Det finns en flora av små mikroorganismer som gillar att gömma sig i porerna på gamla tunnor och bara väntar på att någon ska hälla färsk öl i dem. Brettanomyces och Pediococcus till exempel. Det är nästan helt omöjligt att lagra en öl på träfat utan att du får inslag av dessa två gynnare. Det tar visserligen lång tid, men du kan nästan räkna med att fatlagrad öl kan ha toner av stall och strumpor. Funk helt enkelt.
3. Trä är ett poröst material. Det betyder att det långsamt läcker in syre till innehållet. Öl+mikroorganismer+syre=surt. Det är nästan helt omöjligt att göra bra suröl om man inte har träfat. På Rodenbach har man gigantiska träfat på tusentals liter medan Cantillon nöjer sig med bla. utjänta vinfat.
4. Trä är ett poröst material. Det betyder att det är svårt att fullständigt tömma en tunna, det finns alltid kvar av det gamla innehållet kvar i väggarna. Det här är ingen hemlighet och skotsk whisky skulle inte vara skotsk whisky om det inte vore för att den lagras på gamla sherryfat. I ölvärlden är det vanligt att man lagrar öl på gamla bourbonfat för att på så sätt ge ölen en lätt touch av bourbon.
Dessa faktorer hör ihop i viss mån. Det är svårt att bara ge en öl träsmak utan att utsätta den för syre och mikroorganismer. Innis & Gunn försöker förvisso, men det är inte alltid de lyckas. Ett välbeprövat knep att att endast fatlagra öl med tvåsiffrig alkoholhalt och idiotmycket humle, mikroorganismerna börjar krokna runt 8% strecket. Think about it, en lambic ligger runt 5% och har ingen humle och den smakar gammal strumpa också. Kaggen Stormaktsporter ligger runt 10% och har en hel del beska (väl dold under alla chokladtoner); den smakar inte strumpa. Båda är bra, just different!
Hurra för fatlagrad öl!