Underjäsning sker vid 5-12°C och ger ett öl som är klarare i smaken än överjästa öl, ofta med mer råvarubetoning (malt och humle). Namnet "underjäsning" kommer av att den aktiva jästen inte flyter upp till ytan av brygden när den jäser. Under i underjäst betyder alltså inte 'ofärdig' eller 'ofullständigt', lika lite som över i överjäst betyder 'fullständigt' eller 'färdigt'. Under- respektive överjäsning syftar alltså på jästens beteende under jäsprocessen. Underjäsning utvecklades när man pga hållbarhetskäl började brygga i kalla alpgrottor och upptäckte att jästen som tidigare flöt på ytan av den jäsande brygden nu (i större utsräckning) sjönk till botten.
Man märkte också att underjäst öl måste lagras en längre tid innan den blev drickfärdig, därav lager. Alltså, i grova drag...
Överjäsning - ale - fruktig, komplex smak.
Underjäsning - lager - ren, maltbetonad smak