När den Colombianske diplomatsonen Edmodo de Ayala blev ingift i adelsfamiljen Mareuil gavs han tillgång till Chateau de Aÿ med kringliggande vingårdar. Här fanns alla förutsättningar för champagnehuset Ayala som grundades 1860. Det nådde snabbt stor popularitet, inte minst på den viktiga engelska marknaden. Inte så konstigt kanske, stilen var och är den som alltid favoriserats av britterna, fyllig, mogen och dominerad av Pinot Noir-frukt. Familjen Ayala sålde verksamheten 1930 och under många år sköttes huset av den legendariske Jean-Michel Ducellier (passande namn!) som även ägde Château La Lagune i Medoc. Firman håller än idag till i pampiga lokaler, Château d’Aÿ, i hjärtat av byn. Våren 2005 köpte Champagne grannen Bollinger Ayala och kommer att driva varumärket vidare med Hervé Augustin som ansvarig. Eftersom Bollinger aldrig är passiva ägare kan lugnt räkna med att se en höjning av den redan höga kvalitetsnivån på Ayala de närmaste åren.

Framställning: Vinet ligger på sin jästfällning i minst 2 år före degorgering, därefter vilar det i 4 till 6 månader ytterligare. Kan lagras mellan 3 till 5 år. Alkoholhalten är 12,5% vol. Druvproportionerna är 48% Pinot Noir, 33,5% Chardonnay, 18,5% Pinot Meunier.
Karaktäristik: Frankrike, Champagne. Gyllengul färg. Aromatisk och välbalanserad champagen med en fin mousse, bra syra och eleganta brödiga nyanser. Lång eftersmak.
Användning: Aperitif, men är också en utmärkt matchampagne till tex fisk och skaldjur. Passar även till ljust kött.
Övrigt: Pinot Noir står för fyllighet och lång eftersmak, Chardonnay som kommer från Cotes des Blancs adderar fräschör och läckerhet. Pinot Meunier ger champagnen en tilltalande fruktighet och rondör.