1985 återvände Pascal Jolivet till släktens rötter i Sancerre och grundade sin firma. Hans farfars far verkade vid slottet Château de Tracy i Pouilly Fumé vid 1900-talets början. Jolivet äger 16 ha vingårdar som är lika fördelade mellan de klassiska kommunerna Sancerre och Pouilly Fumé. Själva anläggningen ligger precis bredvid byn Sancerre i Bué. Jordmånen domineras av sandsten vilket ger vinerna dess karaktär av mineral och frisk syra. Självklart är det druvan Sauvignon Blanc som gäller för alla vita viner som Pascal Jolivet gör, och Pinot Noir för produktionen av röda. De eleganta och fruktiga vinerna är överraskande långlivade och utvecklar efter några års lagring en spännande nötig och rund smak.

Smaktyp: Friska och Fruktiga
Framställning: Druvorna kommer från Pascals äldsta vinstockar (ca 60-80 år) och avkastningen är så låg som 40 hl/ha. Musten får jäsa i cirka 10 veckor vilket är mycket långt för att vara vitt vin. Detta ger rikare och mer komplexa viner i smaken. Därefter lagras vinet på jästfällningen fram till september året efter skörden då det buteljeras. Vinet börjar visa all sin klass när det uppnår en ålder av cirka 4 år. Mindre malolaktisk jäsning har använts till Pouilly Fumé La Grande Cuvée än till Sancerre La Grande Cuvée.
Karaktäristik: Intensiv gul färg. Koncentrerad fruktighet av ananas, vaxig ton med en mjuk och rund fruktig smak. Lång
Användning: Smakrika och eleganta anrättningar av fisk- och skaldjur, lagrade getostar, eventuellt till kalvkött i milda såser
Övrigt: Pascal Jolivet’s viner jäser längre tid än andras (upp till 12 veckor) vilket ger viner som har en extraktrikedom och en komplexitet som de flesta sauvignonviner inte har. Under den långa jäsningen mattas syran av något men vinet vinner i komplexitet, detta ger Jolivets viner dess speciella stil, rikare och kraftfullare än vad vi har varit vana från Sancerre och Pouilly Fumé området. Han vill i första hand framställa viner som tack vare sin smak lämpar sig väl till mat och det är ingen slump att hans viner återfinns på 17 av Frankrikes tjugotal 3-stjärniga restauranter.