När den Colombianske diplomatsonen Edmodo de Ayala blev ingift i adelsfamiljen Mareuil gavs han tillgång till Chateau de Aÿ med kringliggande vingårdar. Här fanns alla förutsättningar för champagnehuset Ayala som grundades 1860. Det nådde snabbt stor popularitet, inte minst på den viktiga engelska marknaden. Inte så konstigt kanske, stilen var och är den som alltid favoriserats av britterna, fyllig, mogen och dominerad av Pinot Noir-frukt. Familjen Ayala sålde verksamheten 1930 och under många år sköttes huset av den legendariske Jean-Michel Ducellier (passande namn!) som även ägde Château La Lagune i Medoc. Firman håller än idag till i pampiga lokaler, Château d’Aÿ, i hjärtat av byn. Våren 2005 köpte Champagne grannen Bollinger Ayala och kommer att driva varumärket vidare med Hervé Augustin som ansvarig. Eftersom Bollinger aldrig är passiva ägare kan lugnt räkna med att se en höjning av den redan höga kvalitetsnivån på Ayala de närmaste åren.

Framställning: Traditionell Champagneframställning med minst 6 års lagring.
Druvsammansättning: Chardonnay från Grand Crus, Mesnil sur Oger 50%, Cramant 25%, Chouilly 25%. Alla rankade 100% i "Echelle de Crus"-skalan.
Karaktäristik: Generös doft av citrusfrukter med en viss blommig ton av acacia och honung. En tydlig brödighet med en fyllig eftersmak och en mjuk mousse.
Användning: Som apéritif, till t ex pilgrimsmusslor eller till gös med tryffel alternativt till dessert med inlagda päron. En perfekt Champagne för Blancs de blancsälskare!