När den Colombianske diplomatsonen Edmodo de Ayala blev ingift i adelsfamiljen Mareuil gavs han tillgång till Chateau de Aÿ med kringliggande vingårdar. Här fanns alla förutsättningar för champagnehuset Ayala som grundades 1860. Det nådde snabbt stor popularitet, inte minst på den viktiga engelska marknaden. Inte så konstigt kanske, stilen var och är den som alltid favoriserats av britterna, fyllig, mogen och dominerad av Pinot Noir-frukt. Familjen Ayala sålde verksamheten 1930 och under många år sköttes huset av den legendariske Jean-Michel Ducellier (passande namn!) som även ägde Château La Lagune i Medoc. Firman håller än idag till i pampiga lokaler, Château d’Aÿ, i hjärtat av byn. Våren 2005 köpte Champagne grannen Bollinger Ayala och kommer att driva varumärket vidare med Hervé Augustin som ansvarig. Eftersom Bollinger aldrig är passiva ägare kan lugnt räkna med att se en höjning av den redan höga kvalitetsnivån på Ayala de närmaste åren.

Framställning: Årgångschampagne såsom Ayala 1998 framställs enbart vid extremt bra år från de absolut bästa lägena. Arbetet i vinkällaren sker manuellt och vinet lagras i mer än sex år. Druvsammansättningen är: 80% Pinot Noir (Ay Cru 100%, Mareuil sur Aÿ Cru 99%), 20% Chardonnay (Mesnil sur Oger, Cramant och Chouilly, 1/3 av varje, alla Cru 100%)
Karaktäristik: Pinot noir ger vinet styrka och kropp medan chardonnay bidrar med en fräsch karaktär. Smaken har en fyllig struktur utan att det blir för påtagligt med tydliga aromer av honung, acacia och mogen hasselnöt.
Användning: Aperitif, skaldjur, gåslever eller lättare fiskrätter.