Framställning: Cotat är Sancerre när det är som mest omanipulerat. De skördar vid vad de anser vara optimal mognad från mycket gamla vinstockar som ger en mycket låg avkastning med koncentrerad frukt. Vinstockarna växer på Kimmeridgian (kalkhaltig lera som också finns mycket i Chablis) med mycket fossilerade snäckor och ostronskal och skördas sent. Vinernas mycket kraftiga syra och fräschör bevaras av en mycket noggrann selektering av druvor. Vinerna jäser sedan på mycket gamla fat som inte ger några direkta ektoner till vinet och efter lagring på samma fat så buteljeras vinet helt utan filtrering. Detta är också ett av de få viner från appellationen som faktiskt vinner på lagring, Cotats Sancerreviner från 80-talet är i dagsläget bland det godaste (och svåraste att få tag på) ifrån appellationen. Detta vin kommer inte bara att hålla utan faktiskt utvecklas och bli än godare och mer komplext under de närmsta 12-15 åren.
Utseende: Blekt halmgul färg.
Doft: Kraftig, rik doft av melon, grape, vita persikor, citrusskal, vinbärsblad och mycket tydliga, ursprungstypiska mineraltoner.
Smak:Användningsområden: Det här är urtypen för komplexa viner att servera till kokta fiskar (främst vita fiskar) och skaldjur, som de är eller med tillhörande vitvinssåser. Passar också utmärkt till ostron naturell. Till getostar och då i synnerhet Crottin de Chavigol är detta vin perfekt. Även bra som sällskapsvin. Vinner på att luftas i karaff en halvtimma innan servering. Serveras med fördel vid 10-12 grader, då vinets rikare och bredare karaktärer ger sig bäst tillkänna.